はてしないグルメの旅

毎日暑い日が続いています。
そんなときこそお鍋が一番。
スーパーでハモを見かけたのでハモ鍋をしました。



切り身で３９０円。魚屋で買うと頭と骨と内臓つきで１０００円前後。これならハモシャブもできますが、
夏場なので安い切り身でお鍋にしました。




素材は、まずタマネギ、あとはモヤシにキノコ、今回はエノキ。おあげさん。以上。
外に食べに行くと、しいたけとゴボウ、豆腐などがはいってました。
いろいろ入れなくてもハモとタマネギがあればそれでいいんですけどね。



まずはおだし。かつおのだしをとって、そこに昆布を入れて、
酒醤油味醂を加えて少し濃いめの味付けにします。




素材すべてを投入。この状態でいちど沸騰させれば出来上がり。
野菜からの水分で味が薄まるかわりに、ハモのダシがでてくるので
このままでもおいしくいただけます。お好みでポン酢や醤油をつけていただきます。
具が少なくなったところで、そうめんか春雨を入れて、残らず頂くことにしています。



  

インゲンが大量にあるとき、よく作っています。



材料は、インゲンとオリーブオイルに玉ねぎ。これだけですが、けっこう油がきつくて
食べ過ぎるとおなかがゆるくなるので、ニンジンとセロリとトマトを追加。



オリーブオイルを５０ｍｌそこにニンニク投入。
参考にしているレシピではニンニクは入れていない。しかしいれているレシピもある。
ニンニクは好きなので追加してみました。





つぎに、玉ねぎ、ニンジン、セロリを投入。ここまでだとソフリットですね。





メインのインゲン投入。インゲンに玉ねぎたちをからめて煮込んでいきます。





煮込み中。だいぶしんなりしてきました。くたくたになるまで煮込んでいきます。




ここで、かくし味にゴマペーストを入れます。
（これが余分だった・・・）





これで完成。相棒さんにも味は好評でした。
しかし、これはターゼファスリエとはいえないですねぇ



  

冷蔵庫の掃除をかねて、残り物で一品



材料は、インゲン豆となすび。あとは、シシトウとおあげさんがあまっていたので
これも投入、味付けは、酒、みりん、しょうゆを大さじ１で、入れる量は味を見ながら決めます。
最後にかつおパック一袋投入予定です。



鍋にサラダ油を入れて、インゲン投入。そのあとになすを投入
しんなりするまでいためます。




インゲン、ナスがしんなりしたら、シシトウ、あげ、投入。
合わせ調味料を入れてしばらくぐつぐつと煮込みます。



最後に水分をとばしてできあがり。とばしすぎると焦げるので注意。


さて、お味ですが、合わせ調味料をうっかり全部入れてしまったのでかなり辛くなりました。
相棒さんの評価も、辛いものでした。調味料は半分でよかったかな。。
これは、近日中にリベンジが必要ですな。
今度は合わせ調味料ではなく、ダシで味付けしてみましょうかね  

今年のインゲンの収穫もそろそろ終わりに近づきました。
知り合い、親族にくばってばかりで、我が家の食卓には出番がありませんでした。




インゲンといえば、ゆでてマヨネーズ、くたくたに煮込む、サラダに入れるなどいろいろありますが
今回はベーコン、バターいためです。



いつものように、オリーブオイルにニンニク投入。香りがたつまで低温で炒めます





あとは簡単です、ベーコンを入れて炒め、バターを入れたらすぐにインゲン投入。
エノキが冷蔵庫に残っていたのでこれも投入、こがさないようにまぜまぜします。




完成です。最後に塩をぱらぱらふっておしまい。
旬のインゲンの甘味がおいしい一品です。

相棒さんも満足。。
  

鳥の手羽とパクチーを煮込んでみました。




材料は、手羽先２００グラムくらい、パクチーひとつかみ。茎と葉っぱに分けてつかいます。
あとはナムプラーに春雨。

手羽は小さじ半分の塩をもみこみます。しばらく放置。
その間にパクチーを切り分けておきます。




フライパンにパクチー茎を入れてごま油を入れて、低温で油にかおりをうつします




そこへ手羽先を投入。からりと焦げ目がつくくらいまで焼きます





鍋に手羽を移し、水を加え、パクチーを入れてナムプラーで味付け。
しばらくコトコト煮込んで最後に春雨を入れれば完成。



熱くても冷たくしてもおいしいです。相棒さんの評価はまたまた合格でした。
  

パクチーを収穫。相棒さんは好物らしいですが、私には未知の食材。
うどんにぱらぱら散らすネギくらいのイメージしかなし。。



今回初めての収穫ですが、どんな料理に使ったらいいのかイメージがわいてきません。
葉っぱをかじってみましたが、ミツバとセロリの間のような味ですね。
あえものやスープ、サラダがうまいのではないか。。そんな味です。



まずは、和え物。材料は
パクチーひとつかみ、木綿豆腐、ナムプラー、ごま油。



フライパンにごま油を入れて、豆腐を入れていためます。
弱火で五分程度、水分が飛んで少しからっとしてきたらナムプラー投入。




ふたたび数分いためて、パクチーをとうにゅう。
パクチーがしんなりしてきたところで、火を消して塩で味を調整



出来上がりました。パクチーは炒めると独特のにおいがなくなりますね。
ミツバの根元のような甘い香りに変化しているように思えます。

さてさて、お味ですが、ナムプラーとパクチーは相性がいいですね。
豆腐がナムプラーの生臭さとパクチーの青臭さを吸着して
双方のうまみだけを残しているようです。これだけでも十分おいしくいただけます。
相棒さんの評価は、合格でした。

個人的には、あとひとつなにかをくわえれば完成。なにかが足りませんね。
なんでしょか？悩める一皿です。。。
  

昨年のアンズ酒を小分けしました。つけていたアンズが残ったので
これでジャムを作ることにしました。



梅酒からとりだした梅でもジャムを作れますが、これはそのまま食べるのがいちばんおいしく
ジャムにすると、あんまりおいしくありません。ところがアンズはジャムにしてもなかなかいけます。



作り方は簡単です。鍋にとりだしたアンズを入れて水を入れて煮るだけ。
ポイントは、なにもしないことです。とりだしたアンズを水洗いしてアルコールを流したり
実と種を分けたり、しわしわのアンズをしばらく水に漬けておいたり、いろいろしたくなりますが
水からコトコト煮るのが香りや味をにがさずベストです。



煮詰めたものをスプーンなどでつぶすと簡単に種はとれます。
種のまわりの実は丁寧にこそぎ落としましょう。



あとは砂糖を入れて、とろみが出るまで水分を飛ばせば完成です。



広口ビンに入れて保存。それでは試食です



クラッカーにのっけてみました。ではでは、いただきます。
・・・・・・・ん～、甘い。

お酒の中につかっていたときもかなり糖分はあったはずですね。
あらためて、砂糖を加えなくてもよかったような気がしてきました。
アンズのうまさが甘さに埋もれてしまいました。失敗ですね。

来年は、甘さを控えよう。  

お店でアンズを見かけました。



今年は梅酒を作っていないことだし
アンズ酒を作っておこうと思いさっそく準備。
アンズ１キロにホワイトリカ（３５度のもの）が１本。それに砂糖が１キロ。



アンズはへたをとりながら水洗い。青梅とちがってころりと簡単にとれます。



あとは梅酒と同じで、広口ビンにアンズを入れて、お酒を入れて、砂糖を入れたら出来上がり。
氷砂糖があればなおいいです。半年もすれば完成です。



ちなみにこちらは昨年つけたもの。いい色に仕上がっています。
個人的な意見ですが、一年はつけておいたほうが色や香りはいいように思います。

  

ムング豆に続いてレンズマメのスープを作ってみました。



材料は、にんじん、玉ねぎ、ベーコン、カットトマト、にんにく。
カップいっぱいのレンズマメを３倍の水で煮込みます。その間に中に入れる素材をいためます。




お鍋にオリーブオイルをいれてニンニクを低温でいため、油に香りが移ったらベーコンを入れて玉ねぎとニンジンを入れていためます。



玉ねぎがしんなりしてきたら小麦粉を大さじ１ほど加えて焦げ付きそうならレンズマメの煮汁を加えます



さらにトマトを追加していためます。



そこへ煮込んだレンズマメを加えて塩コショウで味付けて出来上がり



トロトロのスープの出来上がりです。  

インドカレーに挑戦。



ムング豆を買ってきたので、インドでもっともポピュラーな豆カレーを作ってみることに。





豆をやわらかくなるまで煮ます。



豆を煮ている横で、ニンニク、玉ねぎ、トマトなどの材料を切ります。
トマトはカットされたものを使うことに



鍋にオリーブオイルを入れてニンニクを入れて、玉ねぎを入れてバターを加えていためます。



玉ねぎが柔らかくなれば、トマトを入れます。しばらくコトコト煮込みます



豆のお鍋に戻って、香辛料を小さじいっぱいの分量で、ターメリック、クミン、コリアンダー、パプリカを
辛味用にチリペッパーを少々と塩を少々。



最後に煮込んだ野菜を豆の鍋に入れます。これで完成。



辛味がひかえめなので、カレーをイメージしているとものたりないかもしれないです。
うちでは夏になるとちょくちょく登場するメニューです  

新玉ネギ、今度は鳥肉を使った一品




玉ねぎが薄く切り、鶏肉はオレンジジュースに一晩漬け込んでおきます。
鶏肉を取り出し、塩コショウを振ります。



鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて低温で香りをだします。その後鶏肉投入。
表面を焼いていったん取り出します。



肉はこんな感じです。あとで煮込むので中は生でもいいです




薄くきった玉ねぎをしんなりするまでいためます



鶏肉を戻して、漬け込んでいたオレンジジュースを戻して一時間ほど煮ます。




とろみがつくくらいまで煮込んで出来上がり。
  

毎日せっせと玉ねぎを食べています
本日はタコと一緒に炊いてみました。



レシピはスペイン料理を参考にしています。タコは玉ねぎと一緒に煮込むとやわらかくなるそうです。




さっそくお湯を沸かして、たこと玉ねぎを丸ごとほりこみ半時間ほど煮ました。




たきあがったら荒熱をとって、適当な大きさにきります



あとはお好みで、パプリカ、チリペッパー、塩をふったら出来上がりです。

この、おこのみとレシピに書いてあったのが曲者で、配分を誤りやたら辛くなってしまいました。
タコのやわらかさは期待していたものが出来上がったのでこれは満足。
以前近所のスペインバルで出てきたタコのガリシア風は重曹でやわらかくしたような食感だったので、
同じような食感になるかと危惧していましたが、シコシコ感は残りました。

近日中に再挑戦の予定です。そのときは１時間煮込んでみて、もっとやわらかくなるかを確認してみようかと思っています。

タコをやわらかくする手段は、重曹を使うか圧力鍋を使えばふにゃふにゃになりますが、それ以外に玉ねぎと煮込んだり、赤ワインのコルク栓と一緒に煮込んだりするとやわらかくなるそうですが、次回は玉ねぎ、コルク栓、タコで煮込んでみようかと検討中です。  

本日はアルミホイルにくるんで蒸し焼きにしてみました。



玉ねぎレシピの本には玉ねぎの頭を水平に切り落とし
窪みをつけて切り込みを入れてそこに鰹節としょうゆをたらすとありました。


しかし、いためしなど食べに行くと、まるままのプチ玉ねぎが皮ごと焼いて出てきたりするので
シンプルすることに。味付けは、バターのみ。



コンロのグリルに入れて蒸し焼きに。。このあとホイルをひらいて香ばしく焼き目をつけます。
今回はどわすれしてしまい、この工程は飛ばしてます。




こちらが完成品。皮をはずすと真っ白な玉ねぎが出てきます。これにバターをからめ、お好みの塩をふりかけいただきます。いた飯屋さんでは皮ごといただいてくださいといわれましたが、おいしいものではないと思いますねぇ。野菜は皮がおいしいとおっしゃってましたが、どうやればおいしくいただけるのでしょうかねぇ。  

今年も玉ねぎが収穫できました。天候不順か育て方が悪かったのか、小ぶりなものができました。
相棒はペコロスだといっておりますが、小さいながら立派な玉ねぎです。

このおおきさだと、丸ごとスープにできるので、まずは洋風のスープに。



材料はベーコンとコンソメ、玉ねぎににんにく、バター。




皮をむいていて気が変わりました。
玉ねぎとベーコンで十分うまみが出るかと思い、コンソメはパスすることに。



鍋にオリーブオイルを入れて、にんにくをいためます。にんにくのかおりがしてきたところで強火にしてベーコンを入れます。



ベーコンがほぐれるまでいためて、バターを投入。ここに丸ごと玉ねぎを入れ、水を１カップいれます



この状態で火を小さくしてコトコト煮るか、いっぱいまで水を入れて煮込んでしまうか。
どちらがいいんでしょうかね。悩んだ結果、水を入れることに



沸騰するまで煮込んで、あくを取って火を切ります。半日放置し鍋がさわれるくらいになったら再び煮込みます。味付けはこのときにしょうゆ少々、お塩適量。



お皿に入れてから黒コショウをお好みでふりかけて完成。
かなり薄味なので自分で最後の味の調整はすることにしています。このままでもシンプルでおいしいですが、チーズを入れてもよくあいます。

でっかい玉ねぎだと味が中までなかなかしみこまないのでミニ玉ねぎが手に入ったらお試しください。  

本日の朝食です。



実家からいただいたイカナゴ、お豆さんの甘辛煮、小豆島土産の大根のお漬物、
これまた実家で作った大根とショウガのたまり漬け、ソバの実雑炊に納豆です。
ゴハンはビタクラフトで炊きました。






雑炊は、ソバの実に鶏とどんこを入れています。
ソバの実のサクサクとした食感とどんこの香りが食欲をそそります。



こちらは昨年収穫したサンドマメを一晩水につけて炊いてみました。
想像していたようなやわらかく炊き上がらず失敗。難しいですねぇ。

それでは、いただきます。